Úvod » Ryzce: vynikající houby, které snadno poznáte podle jejich prýštícího mléka

Ryzce: vynikající houby, které snadno poznáte podle jejich prýštícího mléka

 

Ryzce jsou kloboukaté masité houby tvarem podobné holubinkám, pro které je také typická lámavá dužina připomínající jablko. Po zlomení se vláknitě netrhá, ale dělí na kousky. Tuto vlastnost nemají kromě ryzců a holubinek žádné další druhy hub. Nejnápadnější rozdíl mezi ryzci a holubinkami je ten, že ryzce po poranění roní mléko. Toto mléko může být bezbarvé, ale mívá i mléčně bílou, žlutou, oranžovou či červenou barvu. U některých ryzců navíc mléko na vzduchu barvu mění.

V České republice roste více než 80 popsaných druhů ryzců, přičemž jedlých je kolem deseti. Ty nejchutnější z nich se vyznačují oranžovým mlékem. Zbylé druhy jsou pro svoji intenzivní hořkost nejedlé, ojediněle mohou být i mírně jedovaté

V kuchyni mají široké uplatnění a to jak v konzervování, tak při přípravě teplých jídel, málokdo by ale možná řekl, že tyto mlékoronící houby jsou i léčivé.

Ryzec smrkový

I přesto, že za syrova má ryzec smrkový hořkou až svíravou chuť, po tepelné úpravě reprezentuje jednu z chuťově nejzajímavějších hub. Jeho plodnice se vyznačují roněním mrkvově červeného mléka.

Zajímavostí ohledně ryzce smrkového je fakt, že pro své výrazné protizánětlivé, antioxidační a antibakteriální účinky dříve plnil nemalou úlohu v lidovém léčitelství. Později se vědcům z jeho plodnic podařilo izolovat antibiotikum, které pomáhá proti původci tuberkulózy.

Jak ho poznat

Klobouk ryzce smrkového je v mládí klenutý, záhy však uprostřed prohloubený a později až nálevkovitý. Dosahuje šířky až 15 cm. Jeho okraj je v mládí podvinutý, později je jen poněkud dolů ohrnutý. Zbarvení je na vrchu jasně mrkvově oranžové, stářím zvláště od okrajů bledne. Je rozprostřeno do nenápadných soustředných kruhových pásů a od prostředku klobouku se objevují nápadné zelené skvrny, pásy a žíhání.

Naspodu klobouku jsou žlutooranžové lupeny, které poraněním špinavě zelenají. Třeň je spíše užší a delší, barvy oranžové, někdy s bělavým povlakem a mohou se na něm objevovat také zelené skvrny. Dužnina je bělavá až oranžová a zejména za vlhka vydatně roní oranžovo-červené lepkavé mléko.

Ryzec pravý, kravský nebo syrovinka: Jak je odlišit a nezpůsobit si otravu?

Kde se vyskytuje

Roste hojně vždy pod smrky, se kterými tvoří mykorhizu. Nejčastěji ho lze najít v mladších, vlhkých smrčinách v mechu nebo trávě, v období od srpna srpna do listopadu.

Využití v kuchyni

Tato vynikající jedlá houba se často používá například k přípravě omáček, polévek, k opékání na sádle a kmínu nebo nakládání do octa. Jak už bylo zmíněno výše je ale chutný až po tepelné úpravě. Zkuste ho přidat do kulajdy nebo bramboračky, je to neskutečná lahůdka!

3x NEJ ze světa hub

Ryzec pravý

Pro svoji vynikající chuť patří k nejcennějším jedlým houbám. Někdy je v souvislosti s ním uváděn i název ryzec obecný nebo ryzec borový.

Jak ho poznat

Klobouk je v mládí nízce sklenutý, na okraji silně podvinutý a postupně se stává plochý, na středu vtlačený až nálevkovitě prohloubený s okrajem ostrým. Jeho pokožka je za vlhka lepkavá, za sucha má stříbřitě ojíněný vzhled. Zbarvení je oranžové nebo cihlově červené a charakteristické jsou i okrově červené kruhy. Po poranění místy zelená.

Lupeny jsou husté, křehké a zbarvené stejně jako klobouk. Třeň je krátký, válcovitý, brzy dutý, a také barvy klobouku. Plodnice má masitou dužninu, která příjemně voní a při poranění z ní prýští oranžové mléko.

Kde se vyskytuje

Roste jen místy hojněji, jinak spíše vzácně, od července do října, střídavě až do listopadu. Jde o vzácnou houbu, která se však často vyskytuje ve skupinách a umí tak houbaře úrodou velmi potěšit. Daří se mu zejména na okrajích mladších lesů či u lesních cest, obzvlášť pak pod borovicemi, se kterými tvoří mykorhizu.

Využití v kuchyni

Za syrova je sice trpký až svíravý, vařením ale získává příjemnou, velmi pikantní chuť, jakou ostatní druhy hub nemají. Jeho nevýhodou je, že se rychle kazí a je náchylný na zapaření. Ihned po sběru tedy doporučuje ho očistit a co nejdříve zpracovat. Využít se dá v mnoha houbových pokrmech, například smaženicích, guláších, omáčkách či zapékaných těstovinách. Můžete ho i narychlo orestovat na másle, osmažit jako řízek nebo třeba naložit do octového nálevu, ve kterém si zachovává svoji křehkost, a proto se k naložení skvěle hodí.

Ryzec syrovinka

Ryzec syrovinka je oblíbenou pochoutkou jejíž název poukazuje na to, že se dá, jako jedna z mála hub, konzumovat i v syrovém stavu. Navíc se vám nikdy nestane, že byste syrovinku našli prolezlou červy. 

Má žlutooranžový až hnědý klobouk široký 5 – 15 cm. V mládí je polokulovitého tvaru s podvinutými okraji, později rozložený až prohloubený. Na jeho dolní straně jsou bílé, posléze žlutavé lupeny, které při poranění rezaví. Třeň je tuhý, oranžově hnědý. Dužnina i bílé lepkavé mléko se obzvláště ve stáří vyznačují značně aromatickou vůní, jež je obvykle charakterizována jako slanečková. Ta se ale po tepelné úpravě vytrácí.

Vyskytuje se vesměs nepříliš hojně od července do října v listnatých i jehličnatých lesích.

Pokud ho najdete, určitě si nenechte ujít jeho ochutnání za syrova. Jeho pikantní chuť je výjimečná. Při sběru plodnice opatrně vykruťte, očistěte a raději neořezávejte, aby z nich nevyteklo mléko, které mu dává právě onu nezaměnitelnou chuť. Chutná výtečně zejména osolený a opečený na ohni nebo plotně, a vynikající je i smažený na másle s trochou kmínu. 

 

Mohlo by Vás zajímat:

Inspirace na další využití hub v kuchyni

Kam vyrazit na houby, abyste se nevrátili domů s prázdným košem

Zdravé a léčivé houby našich lesů